「麹菌」は猛毒の“野生菌”だった！？　知られざる歴史とその実力

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生きている菌を相手にする味噌づくり。安定的に製造し続けるためには、職人の熟練の技が欠かせない（写真：マルコメ提供）

　味噌、しょうゆ、日本酒、みりん、酢……。どれも和食に欠かせない調味料だが、これらをつくる上で必要なのが「麹菌」（A・オリゼー）だ。カビ菌の一種で、たんぱく質をうまみ成分のアミノ酸に、デンプンを甘み成分のブドウ糖に分解。味噌やしょうゆ独特の香りやうまみ、日本酒の華やかな甘みを生み出している。その長年の「功績」が認められ、2006年に日本醸造学会によって「国菌」として認定されたスゴイやつなのだ。

　縁の下の力持ち的な麹菌だが、実は元々自然界に存在した菌ではない。麹菌を30年以上研究する日本薬科大学の北本勝ひこ教授によると、ゲノム解析の結果、なんと元の姿は猛毒・アフラトキシンを出す可能性がある“荒くれ者”の野生菌（A・フラバス）だったことも明らかになった。この菌を「もやし屋」と呼ばれる「種麹屋」が数百年かけて飼いならし、無毒に改良した説が有力という。

　さらに、現存資料で最古の麹屋の存在を確認できるのは1246年。京都の石清水八幡宮の資料に、麹の販売場所を巡る業者間の争いが起こったとの記述も残る。

　無毒化のウラには良質な麹を出そうと種麹屋が重ねた改良があった。その手法は麹菌にアルカリ性の灰をまぶして生き残った麹菌だけを選ぶというもの。灰にもこだわり、京都の種麹屋には「京都大原の椿の灰が良い」という口伝も残る。顕微鏡もない時代、見えぬ胞子を培養し続け、やがて毒を出さない麹菌が誕生したというわけだ。北本教授は言う。

「世界最古のバイオビジネスの結果です。麹菌も家畜化されて外敵から身を守る必要がなくなり、無毒なオリゼーに変化したのではないか」

　また、最近はその健康効果にも注目が集まっている。
　12年ごろには「おいしくて健康にも良い」と塩麹が、15年には麹を使った甘酒が「飲む点滴」とも呼ばれてブームに。ただ麹菌の健康効果は、乳酸菌と比べて研究が進まなかったのが実態だ。確かに健康番組常連のヨーグルトに比べ、耳にする機会が少ないような……。

「麹菌は日本ならではの菌なので、海外の先行研究も少なく、研究予算が下りにくい。研究者も乳酸菌と比べると少ないです。もっと企業主体で研究が進んでくれればいいんですが……」　と北本教授。そこで、1854年から実に160年以上、麹を使った味噌をつくり続けるマルコメ（長野市）に聞いてみた。

「おっしゃるとおり、乳酸菌と比べると麹菌の研究は進んでいないのが現状です」（広報の尾田春菜さん）

　理由はあまりにも和食になじみ、「体にいい」と当然のように受け入れられて、健康効果の研究に目が向かなかったからだとか。それでも最近は同社も研究に注力し、17年には女性に嬉しい新たな事実を発表した。麹でできた甘酒による「美肌作用」だ。

　40～64歳の女性に毎日甘酒を8週間飲んでもらったところ、肌の水分量が上がり、さらに「肌バリア機能」が強化された。要は、皮膚の水分を逃しにくい状態になるというのだ。

「甘酒市場もブーム前と比べ6倍近くに伸び、16年には販売金額で麹由来の甘酒が酒粕由来の甘酒を抜くなど勢いもあります。発酵食品の良さも今後見直され、もっと浸透するのでは」

　と尾田さんは期待する。

　前出の北本教授も、

「実はヨーグルトにも負けないくらいポテンシャルがある。もっと研究が進めば『和食がなぜ体にいいか』を科学的に立証もできます」

　と将来性に太鼓判を押す。

　けなげに日本の食卓を支え続ける麹菌。主張しすぎない奥ゆかしさが日本っぽいが、価値が見直されて「メジャー菌」になる日も近いかも。（編集部・市岡ひかり）

※ AERA　2017年1月29日号

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「麹菌」は猛毒の“野生菌”だった！？ 知られざる歴史とその実力

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